चाहे व्यवसायिक होस् या घरमा होस्, फुड हाइजिनबारे जानकारी राख्नु सबैलाई जरुरी हुन्छ । सामान्य ज्ञानले मात्रै पनि धेरै खाना बिषादी हुन बाट बचाउन सकिन्छ । फुड हाइजिन खालि नियम पालनाको लागि मात्रै गर्ने होइन, यसले ब्यबसाय बढाउन पनि मद्दत गर्छ ।
ब्याक्टेरिया मानिस, जनावर, खाना, माटो, पानी आदि जहांपनि पाउन सकिन्छ । धेरै ब्याक्टेरियाहरु हानिकारक हुंदैनन् । कोहि त फाइदा पनि गर्दछ । दुध या चीज बनाउंदा ब्याक्टेरियाको प्रयोग गरिन्छ । तर दुई किसिमको ब्याक्टेरियाले खाद्यमा प्रमुख असर गर्दछ । ति हुन् स्पोइलेज र प्याथेजेनिक जीवाणु ।
स्पोइलेज जीवाणुले प्रोटिनलाई तोड्छ, ढुसी आउने या गन्हाउने हुन्छ । यसबाट फुड प्वाइजन त्यति हुदैन ।
प्याथेजेनिक जीवाणु :
यी जीवाणुहरुले धेरै परिणाममा खानामा भए खाना बिषादि बनाउंछ र खानको रुप, स्वाद, या गन्ध परिबर्तन गर्दछ । यी जीवाणुहरु फस्टाउनको लागि पोषण, तापक्रम, समय, वसिलो वातावरणमा भर पर्दछ ।
त्यसैले ७ र ६३ डिग्री बिचको तापक्रमलाई ‘खतराको क्षेत्र’ भनिन्छ किनभने यी बिचको तापक्रममा प्याथेजेनिक जीवाणुले खानालाई संक्रमण गर्दछ । त्यसैले चिसो खाने खाना जस्तो सलाद, दहि, स्यान्डवीच आदि ७ डिग्री भन्दा मुनि र तातो खाने भए आफुले खाने खाना घटीमा ६३ डिग्री भन्दा माथिको हुनु पर्दछ । फ्रोजन खाना जस्तै आइसक्रिमको तापक्रम -१८ डिग्री या कम हुनुपर्छ ।
खाना पाक्नको लागि ८५ डिग्री तापक्रम या बढी तीस सेकेन्ड सम्म लगातार नाप्दा हुनुपर्दछ । खानालाई फ्रोजन गर्नु अघि चाडो चिस्याएर मात्र डी फ्रीजमा राख्नु पर्दछ । फ्रोजन खानाहरु एक पल्ट मात्र तताएर खानु पर्दछ ।
त्यसैले खाना स्वस्थ्यकर राख्नको लागि “बारी देखि थाली सम्म” को हाइजिनिक नियम सबैले मान्नु जरुरी हुन्छ । यसको अर्थ खाना उब्जिएको शुरुको बिन्दु देखि नखाउन्जेल सम्म गर्नुपर्ने हाइजिनको तरिका सबै अबस्थामा गर्नुपर्ने हुन्छ । राम्रो हाइजिन नियमलाई पालना नगरेमा खाना बिषादी हुने प्याथेजेनिक जीवाणुहरु फैलिदै जान्छ ।
प्याथेजेनिक ब्याक्टेरिया र भाइरस अनि परजिबी जसले धेरै खाना विषाक्त बनाइ मानिसहरु बिरामी पर्ने, अस्पताल जाने या जीवन नै जाने बनाउन सक्छ ।
मुख्यतया ती निम्न हुन् :
साल्मनेला (Salmonella) : साल्मनेला भनेको ब्याक्टेरियाको समूह हो जसले सक्रमण बढाउछ । साल्मनेलाको कारणले धेरै मानिसहरु बिरामी हुन्छन् । यसले मुख्य झाडापखाला लगाउंछ । यसले खासगरी गर्बवती महिला, बुढापाका, बच्चाहरु र कमजोर पाचनक्रिया भएकालाई धेरै आक्रमण या अस्पताल नै बस्नु पर्ने बनाउंदछ ।
साल्मनेला ब्याक्टेरिया मानिस तथा जनावरको आन्द्राभुडीमा अनि ढलमा बांच्छ । त्यसैले राम्रो हाइजिन र पकाउनेको तरिका नअपनाए यो सजिलैसँग फैलिन सक्छ ।
यो ब्याक्टेरियाका मुख्य श्रोतहरु नपाकेको अन्डा र कुखुराको मासु ,काचो दुध र दूधका परिकारहरु हुन् । यो ब्याक्टेरिया भएको मानिसले छुंदा पनि खानामा सर्दछ । जस्तो चर्पीमा गएर हात नधुनेले साल्मनेला सार्न सक्छ ।
यो ब्याक्टेरियाबाट बच्नको लागि अन्डा, कुखुरा, मासु राम्रो संग उचित तापक्रममा पकाउनु पर्दछ । फलफुल, साग, तरकारीहरू काट्नु र पकाउनु अघि राम्रो संग धुनु पर्दछ । त्यस्तैगरी काचो मासु, काचो दुध र अरु काचो खाद्यान्न अन्त मिसिन्छ को राम्रो होश गर्नु पर्दछ । भान्सा सफा राख्नुको साथै काट्ने चक्कुहरु र बोर्ड पनि अलग अलग गर्नुपर्दछ ।
बसिलियस सिरिउस (Bacillus Cereus): खानामा यो ब्याक्टेरियाले तापबाट पनि केहि नहुने एक्सोटक्सिन उत्पादन गर्दछ जसलेगर्दा पेट दुख्ने, झाडापखाला र वान्ता हुने गर्दछ । खाएको २४ घण्टा भित्र यसको लक्षण देखिन्छ । यसको मुख्य श्रोतहरु चामल, मकै, सोया तथा यसको परिकारहरु हुन् ।
राम्रोसँग उचित तापक्रममा पकाउनु, पकाएर फ्रिजमा राख्ने भए चाडै चिस्याउने, पुनः नतताउने, अरु संक्रमणबाट मिश्रित नगरेमा यसबाट बच्न सकिन्छ ।
क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम ( Clostridium Botulinum): यो ब्याक्टेरिया खानामा परेमा तापबाट नास नहुने न्युरोटक्सिन उत्पादन गर्दछ । यसले स्नायु प्रणालीलाई आक्रमण गर्दछ । ५ देखि १० प्रतिशतमा जीबन जान सक्ने कारण पनि हुनसक्छ । यो पाइने माटो, मासु र माछा, क्यानमा राखिएको तरकारी आदि हुन् । यो खाएको १२ देखी ३६ घण्टामा यसको लक्षणहरु देखिन्छ । टाउको दुख्नु, धेरै थकाइ लाग्नु, झाडा वान्ता हुनु हुन्छ । स्नायु प्रणालीलाई आक्रमण भएपछी देखाई र बोलाइमा अस्पष्टता हुनसक्छ । आठ दिनपछि पनि एन्टी न्युरोटक्सिन नदिएमा ज्यानै पनि जान सक्छ ।
क्लोस्ट्रीडियम परफ्रिन्जिन्स ( Clostridium perfringens): यो किसिमको ब्याक्टेरिया हाम्रो बाताबरणमा धेरै पाइन्छ । यी ब्याक्टेरियाको संख्या उपयुक्त बाताबरणमा धेरै चाडै वृद्धि हुन्छ ।
यसको मुख्य श्रोतहरु मानिसको आन्द्राभुँडीमा र काचो मासुमा, मुला,आलु, गाजर जस्ता माटोमा गाडिएको तरकारीमा पाइन्छ । धेरै परिणाममा यी ब्याक्टेरिया खाएमा पेट दुख्नेलगायतका झाडापखाला हुने गर्दछ । “खतराको क्षेत्रमा” यो ब्याक्टेरिया चाडै नै फैलिन्छ ।
त्यसैले खानालाई राम्रो संग उपयुक्त तापक्रममा पकाएर खानु पर्दछ । फ्रिजमा या फ्रिजरमा राख्ने हो भने नब्बे मिनेट भित्र चिस्याएर राखिहाल्नु पर्दछ । याद गरौ की फ्रिज ५ डिग्री भन्दा कम र फ्रिजर -१८ डिग्री भन्दा मुनि हुनुपर्दछ ।
काम्पालोब्याक्टर (Campylobacter): झाडापखाला लाग्ने अर्को प्रमुख यो ब्याक्टेरिया हो । कम पाकेको कुकुराको तथा अन्य मासुहरू अनि यी मासुहरुले छोइएको अरु खाना, काचो दुध र यसका परिकारहरु, फोहर पानी आदि मुख्य श्रोत यो ब्याक्टेरियाको । फ्रोजन गरेर यो ब्याक्टेरियाको संख्या कम हुन्छ तर ब्याक्टेरिया मर्दैनन् । उपयुक्त तापक्रममा पकाएर मात्रै मर्दछ ।
त्यसैले राम्रो संग पकाउनु, अलग अलग चक्कु प्रयोग गर्नु, फलफुल र तरकारी राम्रो संग धुनु, व्यक्तिगत सफाइमा ध्यान दिनु महत्वपूर्ण कुरा हो ।
स्ट्यापोलोकोस्सस औरिउस (Staphylococcus aureus) : यो किसिमको ब्याक्टेरिया खासगरी मानिस र जनावरहरुको छाला, घाटी, नाकमा पाइन्छ । त्यसकारण खानामा नपरुन्जेल यसले नोक्सान गर्दैन । जब खानामा पारिन्छ, यो ब्याक्टेरियाको संख्यामा चाडै बृद्दी भइ हानिकारक टक्सिन उत्पादन गर्दछ । यसले पनि अरु ब्याक्टेरियाले जस्तै पेट दुख्ने, झाडा बान्ता हुने कारण बन्न सक्छ । यसबाट बन्ने टक्सिन ब्याक्टेरिया तातोले मर्दैनन्, त्यसैले पकाउदा पनि यी नास हुदैनन् ।
जुन खानाहरु हातले छोएर बनाइन्छ र पकाउन नपर्ने जस्तै सलाद, पाउरोटी, स्यान्डवीच, उसिनेर चिस्याइएको आलु, अन्डा आदि यस ब्याक्टेरियाका मुख्य जोखिमका श्रोतहरु हुन् ।
राम्रोसँग साबुनले हात धुनु, रुघाखोकी र आंखा पाकेको बेलामा, हात या नाडीको छालामा संक्रमण भएको बेलामा खाना नबनाउने को साथ साथै भान्छा सफा र खानाहरु ‘खतराको क्षेत्रमा’ नराख्ने गर्नु पर्दछ ।
ईसच्चेरिचीए कोली (E. coli O157:H7): यो किसिमको ब्याक्टेरियालाई ई. कोलाई पनि भनिन्छ । यद्यपी धेरै इकोलाई ब्याक्टेरियाले नोक्सान गर्दैन तर केहिले चाहि धेरै बिरामी बनाउन सक्छ । प्राय मिडियामा ई. कोलाईले खाना बिषाक्ति बनाएको बारे सुनिन्छ किनकि यो ब्याक्टेरियाको असर भयो भने धेरै बिरामी बनाउने या ज्यानै जाने पनि हुन सक्छ ।
यो ब्याक्टेरियाको मुख्य श्रोत काचो या कम पाकेको मासु, काचो दुध या यसको परिकारहरु आदि हुन् । हात धुनु, मासु राम्रो संग पकाउनु, काचो दुध नखाउनु, भान्छा सफा राख्नु आदिले ई. कोलाईबाट बच्न सकिन्छ । खेल्दा या पौडीमा पानी ननिल्नु अनि अर्को कदम हुन्छ ।
लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेनिस (Listeria monocytogenes): यो ब्याक्टेरियाले वृद्ध, गर्बवती महिला, बच्चाहरु, कमजोर पाचनक्रिया भएकालाई बढी असर गर्दछ । लिस्टेरिया फ्रिजको तापक्रममा बढ्न सक्छ जहाँ अरु ब्याक्टेरिया बढ्न सक्दैन । यो किसिमको ब्याक्टेरिया तयारी खाना, काचो मासु, दुध र यसका परिकारहरु, सामुन्द्रिक खानामा पाइन्छ ।
खाना सहि तापक्रममा पकाउने, हात धुने, सहि रुपले खानाहरु राख्ने, सफा भान्छा, कांचो र पाकेको मासु अलग अलग राख्नु, फ्रिज सफा राख्नु जस्ता क्रियाकलापले यो ब्याक्टेरिया कम गर्न सकिन्छ ।
नोराभाइरस (Norovirus): नोराभाइरस अर्को धेरै खाना बिषाक्त बनाउने कारण हो । यसको लक्षणहरू अरु जस्तै पेट दुख्ने, झाडापखाला, वान्ता हुने हुन्छ । यो सजिलै संग मान्छे बाट मान्छेमा सर्दछ । धेरै मान्छेहरुको जमघटमा एउटा लाई नोराभाइरस छ भने अरुलाई चाडै सर्न सक्छ ।
ताजा खानाहरु, सामुन्द्रिक खाना, बरफ, फलफुल, तयारी खाना खास गरि सलाद र भान्छेसंग नोरा भाइरस छ भने खानामा सजिलै संग जान्छ ।
हात धुने, न्याप्किन र तन्ना फेर्ने, नोरा भाइरस भएकोलाई पकाउन नदिने, फलफुल सब्जी राम्रो संग धुने, भान्छा सफा राख्ने आदि गरेमा नोरा भाइरस बाट बच्न सकिन्छ ।
टोक्क्षोप्लाज्मा गोन्डी (Toxoplasma gondii) : टोक्क्षोप्लाज्मा परजिबी हो जसले टोक्क्षोप्लामोसिस भन्ने रोग ल्याउछ । यसको लक्ष्यणहरु रुखा जस्तो लाग्ने, जोर्नी दुख्ने, आखा दुख्ने या अस्पष्ट देख्ने, आखा रातो हुने आदि हुन सक्छ । यसले पनि वृद्ध, गर्भवती महिला, बच्चाहरु, कमजोर पाचनक्रिया भएकालाई बढी असर गर्दछ ।
काचो मासु खानाले, पशुको बिष्टामा, दुर्गन्धित पानीमा यो पाइन सकिन्छ । आमा गर्बवती हुदामा यो भएमा नवजात शिशुलाई पनि हुन सक्छ । सरसफाई र उचित तापक्रममा पकाउनु, जनावरको मललाई उचित ब्यबस्थापन गर्नु महत्वपूर्ण हो ।
खाना विषादीको प्राय लक्षणहरु केहि दिनमा ठिक हुन्छ, नभएमा डाक्टरको परामर्श लिनु पर्दछ ।
सफा र हाइजिनको नियम पालना गर्नु, खानालाई अलग र ढकन लगाएर राख्नु , उचित तापक्रममा पकाउनु र सहि तापक्रममा राख्नु यी चार तरिका अपनाए खाना बिषादी हुन बाट जोगिन सकिन्छ । खाना फ्रिजमा राख्न्दा अन्तिम तखतामा काचो मासु, त्यस पछि माथिल्लोमा फलफुल सब्जी, अनि सिरानकोमा पकाएको खाना स्टोर गर्ने गर्नु पर्छ ।
(लेखक फुड सेफ्टी अनुगमनकर्ता हुन् )
